近日，一條聲稱“浙大研究發(fā)現(xiàn)：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過兩天會長黃曲霉素”的短視頻登上多平臺熱搜，引發(fā)廣泛關(guān)注和恐慌。

  對此，浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院副院長劉東紅在接受央視記者采訪時表示：“浙江大學沒有做過冷凍饅頭產(chǎn)生黃曲霉毒素的研究。因為我看到網(wǎng)上一年前也有過類似的報道，還有更早的時候也有。這些報道都打著不同學校的名義，顯然說明報道是不真實的。”

  網(wǎng)傳信息夸大冷凍饅頭風險

  對于冷凍饅頭的安全性，南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副院長李偉說，黃曲霉毒素是黃曲霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。食物的溫度和濕度要達到一定的條件，才會產(chǎn)生黃曲霉素：第一，通常，霉菌適宜的溫度從15℃到35℃；第二，霉菌的生長需要有濕度，大約是相對濕度80%到90%。一般家用冰箱的冷凍溫度在零下18℃，濕度也相對較低，并不滿足黃曲霉菌產(chǎn)生毒素的條件。所以，網(wǎng)傳說法過分夸大了冷凍饅頭可能的風險。

  如果有沒吃完的面食需要存儲，建議存放在冷凍的環(huán)境，3個月內(nèi)吃完；如果放在冷藏的條件下，可以用保鮮膜把它包起來后，放進保鮮袋里，盡快食用。在放之前，最好不要用手或者跟周圍環(huán)境接觸太多。

  避免黃曲霉素注意以下幾點

  至于“如何在日常生活中避免黃曲霉素”，李偉建議，要關(guān)注以下幾個重點：

  第一類是發(fā)霉的谷物，包括大米、小米、玉米、豆類等淀粉含量高的谷物。

  第二類就是發(fā)霉的花生及堅果，因為花生及堅果富含油脂，且黃曲霉毒素溶于油脂，所以它們易感染黃曲霉菌。

  第三類是木制砧板、木筷子。砧板及筷子的縫隙中易藏匿食物殘渣，如使用后清潔不到位，或長時間放置在潮濕陰暗的角落，就容易產(chǎn)生霉變。

  需要注意的是，并不是食物變色后才意味著食物長出了黃曲霉菌。專家解釋，黃曲霉菌產(chǎn)生的菌絲及毒素不僅深入食品表面，還會深入到內(nèi)部，因此有時無法從顏色上觀察菌絲滲透深淺。所以，如果食用糧食、堅果時發(fā)現(xiàn)有異味，不僅要把它們吐掉，而且要用水大量漱口。人們吃到的異味大多與毒素或其他問題物質(zhì)有密切關(guān)系。

  高溫不能消滅黃曲霉素

  有消費者發(fā)現(xiàn)糧食、堅果產(chǎn)生異味后，出于節(jié)約的心態(tài)，試圖用高溫烹飪的方式“消毒”，這也不可取，因為高溫不能消滅黃曲霉素。

  要知道，黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強的真菌毒素之一。目前，已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物大約20種，其中以黃曲霉毒素B1最常見，其毒性約為砒霜的68倍。

  特別值得一提的是，黃曲霉毒素耐高溫，裂解溫度是280℃。所以，日常烹飪的溫度（100℃—200℃）根本奈何不了它，也不要指望開水煮或者油烹能把它殺滅。

  可見，面對有異味的食物，千萬不要心存僥幸，盡早丟棄。